Filet de sole Bonne Femme
Soles de 3 à 400 g,
Champignons 250 g,
4 échalotes,
2 dl vin blanc,
50 g farine,
Beurre 100 g,
2 oeufs ( les jaunes ),
1 citron, persil.
Laver les filets, les dégorger à l'eau fraîche, avec les arêtes concassées, marquer un fumet.
Beurrer une plaque d'office, répandre les échalotes hachées, le persil haché, disposer les filets pliés dessus, assaisonner, sel, poivre, mouiller avec le vin blanc, fumet de poisson, le jus de citron, couvrir de papier sulfurisé beurré, pocher au four avec départ sur la plaque.
Faire un roux blanc avec 40 g de beurre, 50 g de farine, laisser refroidir, mouiller avec la cuisson
des filets passée, assaisonner, laisser dépouiller.
Émulsionner les deux jaunes avec une cuillérée d'eau et demie. coaguler sur le coin du fourneau.
Incorporer au velouté et régler au fumet réduit.
Dresser les filets sur plat de service avec échalotes, champignons, napper de la sauce, glacer en salamandre.
Il est admis, au lieu de velouté, de réduire à glace le fumet et de lier le fonds obtenu avec de la crème.
